有过全身麻醉经验的朋友都知道，在全身麻醉前医生护士都会要求禁止吃东西、禁止喝水，这是全麻手术前严格的规定，是属于医疗常规中“全麻常规”的内容，世界各地的医院都严格执行。如果手术前受术者没有按照规定禁食水，全身麻醉会有很大的风险。如果手术为择期手术（非急诊手术），手术就会被取消。
在术前禁食水方面尽管医生护士会做大量的提醒工作，但还是有很多人没有安规定做。不是怕饿着吃了东西，就是怕渴着喝了东西，影响了手术的正常进行。或是错误地理解禁食为不吃，但可以喝，于是就喝东西。这些情况在非住院手术病人中最常见。受术者对术前禁食水的规定不重视的原因主要是因为不清楚全麻前禁食水的重要性。
重要性
有不少受术者认为，不做胃肠的手术，医生护士只是例行公事地嘱咐禁食水，少吃点少喝点没事。也有人认为，禁食水是为了防止术后大小便不方便，自己能自理就不必要禁食水了。更有人认为，手术是要消耗的，术后也不好吃喝，所以手术前不能禁食水，不听医护人员提醒大吃大喝，事后还对医护人员隐瞒吃了、喝了的事实，这会给全麻手术带来非常大的风险。
其实全麻禁食水的规定象其它医疗常规，比如说用药前要“三查七对”的规定一样，是由无数的教训中总结出来，供所有医疗人员共同严格遵守的常规。全麻前禁食水是让手术中及手术后一段时间内胃内不存留任何食物，以防止围手术期胃内容物反流进入气管及肺部，窒息，危及受术者生命安全。因此，可以说，全麻术前严格遵守禁食水的规定非常重要。
原理
我们知道正常情况下进食的食物流动方向是自口腔经过食管到胃，再由胃到小肠及大肠的。但是在全麻后的围手术期，胃的内容物很容易出现返流，也就是说胃的内容物有可能通过食管回流到咽部和口腔及鼻腔。正常状态下部分人在特定的情况下，如过饱，过度疲劳，大量饮酒，会出现这种返流现象。也有一部分人，如返流性食管炎的患者，因食管底部的括约肌或贲门括约肌功能障碍，也会出现这种返流。但是由于没有处在麻醉状态下，人体的保护性咽反射会防止胃内容物进入气管，就象我们平常出现呛咳一样，水是不会大量流入气管甚至是肺部的。
如果在全麻状态下，或全麻后还没有完全清醒，呛咳反射还不敏感的时候出现胃内容物返流。返流的胃内容物会在没有保护性反射的情况下大量吸入气管，进入肺部，轻者出现坠积性肺炎，重者窒息。另外，由于胃内容物是强酸性的，这些酸性物质对肺组织有很大的破坏性，大量肺泡被破坏后肺的气体交换功能丧失，直接导致急性呼吸衰竭。
蓝色箭头表示胃内容物返流的方向，由食管经过咽部可误吸入气管。
贲门括约肌松弛或胃内压力增高，胃内容物会以蓝色箭头所指方向向食管返流。
胃内容物返流根据返流物承受的压力不同分为麻痹性返流和高压返流。在全麻病人的围手术期这两种形式的返流都很容易出现。
1.麻痹性返流
麻痹性返流是指各种原因导致的食管底部及贲门括约肌松弛，人体平卧时胃内容物自然回流到咽腔及口鼻的过程。这种情况下返流物所受到的压力小，几乎按地球引力的方向流动。全身麻醉时都会使用肌松弛剂，让全身的肌肉松弛，上述能够抑制返流的括约肌也会被麻痹，所以胃内容物可以在没有外力或极小外力的影响下出现返流。
2.高压返流
高压返流的例子在日常生活中更常见。比如：生病时，用药时甚至于早孕反应时出现的呕吐就是高压返流。这时括约肌的功能正常，但由于胃的强烈收缩使胃腔内的压力升高，冲破了括约肌的约束能力，出现胃内容物的返流。我们会注意到生病出现的呕吐，呕吐物几乎都是喷射出来，就是返流物受到高压驱使所致。
有些情况下麻痹性返流与高压返流的因素会共同存在，比如已经有括约肌麻痹的病人用药后出现的呕吐就可以有两种机制同时参与。全麻后对麻醉药物反应性呕吐者这两种机制也会同时参与，导致返流。
具体规定
由于食物进入胃内，再由胃内排空到小肠需要一段时间。这段时间叫做排空时间。排空时间的长短因人而异，同时也因食物的种类不同而有差别。对于人类所食用的绝大多数食物来说，一般人的排空时间是6到8小时。所以一般规定术前8小时禁止任何食物及饮料入口，当然治疗性药物在医生指导下可以服用。注意这里所说的食物和饮料实际上是指所有物品，也就是说在术前8小时所有物品均不能进入到胃内。
一般医院规定，上午手术，头一天晚上12点开始禁食水；下午两点以后手术，早晨6点开始禁食水。对于胃肠道的手术，还有包括洗胃，灌肠等特殊的要求和操作。
对身体影响
在临床工作中有很多人担心，术前就开始不吃不喝，会不会影响到术后的恢复和身体健康。
这是没有必要的担心。术前禁食水不会对手术切口的愈合及术后的恢复产生任何影响。因为人体内的能量储备足可以为手术恢复和切口愈合提供必要的能量、糖和蛋白质等等必须的营养物质。如果医生认为禁食水会影响到手术的恢复，医生会通过肠道外提供营养的方法进行能量补充。水的问题更没有必要担心，一般全麻手术都要输液，医生在补液的时候就已经考虑到了禁食的因素，并适当补充。
风险因素
尽管采取严格的术前禁食水措施，由于排空速度的个体差异，或因为术前紧张的原因使排空减慢，手术时仍有可能在胃内有内容物存留。另外，有些受术者可能隐瞒了进食或进水的事实，致使在手术时胃没有排空。这样就在胃内容物没有完全排空的情况下进行了全麻，这时因胃内容物返流引起误吸的可能性是有的，但也不能说一定会有生命危险。
误吸可能性的大小还取决于手术刺激大小，麻醉是平稳度，术后清醒是否完全等等很多因素。由于食物返流误吸入肺是很严重的手术并发症，所以这一并发症也是麻醉医生防范的重点。麻醉医生和医院都有防止和处理这一并发症的措施和设备。一旦认识到位，并加以防范，全麻手术的安全性就会更高。
由于气管内插管全身麻醉时，气管内插管的气囊能将气管封闭，即使有返流发生，返流物也不会吸入到气管，并伤及肺部。所以采用气管插管的方法进行全身麻醉比单纯的静脉麻醉更加安全。
误吸的风险并不随着手术的结束而解除，而是在术后几小时的时段内均有可能发生。主要是因为术后括约肌的肌力还没有完全恢复，呛咳反射也不敏感，术中用药又有可能造成胃肠不适、呕吐，而且这时气管内插管已经拔除，对气管的保护作用消失。所以术后6到8小时以内仍应防范胃内容物返流引起误吸的并发症。受术者也应该明白，术后尽量采取侧卧位，如有恶心呕吐的感觉，及时准备好清除口鼻内的呕吐物。
补救措施
术前禁食水如此重要，是不是没有禁食水就一定不能做手术呢？也不是。因为有些手术是急诊手术，事先没法预测要进行全麻，更不可能安要求禁食水。但手术必要做，还要在全麻下做。这时医生就会从病人的利益出发对冒风险进行全麻是否是受术者的最佳选择进行评估，在告知受术者风险并采取相应防范措施的情况下手术。
另一方面，如果医生考虑到误吸的风险确实很大，或者急诊手术是胃肠道手术时，则可能先采取胃管洗胃或胃肠减压等措施处理后再进行手术。